Kühlprozess oder Raumtemperatur: Was die weiche Krume entscheidet > 공지사항

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Der Topf wirkt dabei wie ein kleiner Backraum im großen Ofen. Das Gusseisen speichert Hitze und gibt sie gleichmäßig an den Teig ab, auch von den Seiten. Der Deckel verhindert, dass die Oberfläche durch direkte Strahlungshitze zu schnell austrocknet. Bleibt der Dampf im Topf, dehnt sich der Teig gleichmäßig aus, die Gärgase bleiben eingeschlossen, und das Volumen stimmt. Erst wenn der Deckel abgenommen wird, mehr erfahren kann die Kruste braun werden und Aromen bilden.

Die Temperatur als schärfstes Werkzeug Für ein mildes Brot sollte der Sauerteig bei 20 bis 24 Grad reifen. Ein einfaches Thermometer im Teig oder in der Schüssel zeigt, ob die Umgebung passt. Steht der Teig im Sommer in der Sonne oder neben dem Ofen, sind schnell 30 Grad erreicht. Dann kippt der Geschmack. Wer die Reifung bei kühleren Temperaturen plant, muss mehr Zeit einplanen. Ein Teig, der bei 22 Grad zwölf Stunden reift, ist milder als einer, der bei 30 Grad nur vier Stunden steht.

Im Kühlschrank herrschen 4 bis 7 Grad. Bei diesen Temperaturen läuft die Retrogradation von Stärke besonders schnell ab: Die Stärkemoleküle kristallisieren und das Brot wird schon nach wenigen Stunden hart und krümelig, obwohl es nicht ausgetrocknet ist. Zusätzlich ist die Luft im Kühlschrank sehr trocken, was die Kruste zusätzlich austrocknet. Ein weiteres Problem ist der Geruch: Brot nimmt Aromen von Wurst, Käse oder Zwiebeln auf. Nur bei sehr feuchten Brotsorten wie Roggenmischbrot mit hohem Sauerteiganteil kann eine kurze Lagerung im Kühlschrank sinnvoll sein, aber auch dann nur in einem geschlossenen Behälter und maximal zwei Tage.

Ein Brot, das nach dem Backen unangenehm sauer schmeckt, ist kein Pech. Es ist das Ergebnis einer Sauerteigführung, die dem Milchsäurebakterium zu viel Raum gegeben hat. Die Ursache liegt fast immer in der Temperatur und der Zeit. Wer beides kontrolliert, kann den Geschmack gezielt in eine milde Richtung lenken.

Nach dem Backen den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Im Topf bleibt die Unterseite feucht und weicht auf. Der Deckel darf erst wieder auf den Topf, wenn dieser vollständig abgekühlt ist, sonst rostet das Gusseisen. If you loved this information and you want to receive more details regarding Pflanzen im Innenraum generously visit our web page. Mit etwas Übung lässt sich der Backvorgang gut steuern, und der Unterschied zwischen Brot mit und ohne Deckel ist deutlich zu schmecken.

Typische Fehler sind ein zu voller Topf und ein zu nasser Teig. Der Teig sollte höchstens zwei Drittel des Topfes füllen, sonst stößt er beim Aufgehen an den Deckel oder läuft über. Ein Teig mit zu hoher Hydration klebt am Boden fest und reißt beim Herausnehmen. Wer unsicher ist, reduziert die Wassermenge leicht oder formt den Laib fester. Auch das Öffnen des Ofens während der ersten Backphase stört: http://Schuetzenverein-Scheyern-1862.de/index.Php?title=5_Wege,_Wie_Sie_Im_Haushaltsofen_Dampf_Erzeugen Jedes Lüften kostet Dampf und Wärme.

Danach kommt der Teig für mindestens acht, besser zwölf bis sechzehn Stunden in den Kühlschrank. Wichtig ist eine gut schließende Abdeckung, sonst trocknet die Oberfläche aus und bildet eine harte Haut. Typische Fehler: zu viel Hefe, ein zu warmer Kühlschrank oder ein Teig, der vor dem Kühlen schon übergangen ist. Dann schmeckt das Ergebnis säuerlich oder fällt beim Backen zusammen.

Vorheizen ist Pflicht. Der Topf muss leer und mit Deckel mindestens zwanzig Minuten bei der gewünschten Backtemperatur im Ofen stehen, damit das Gusseisen die Wärme aufgenommen hat. Wird der Teig in einen kalten Topf gelegt, fehlt der erste Hitzestoß, und der Laib geht nicht auf. Beim Einschieben den Teig vorsichtig in den heißen Topf gleiten lassen, am besten auf einem Stück Backpapier. Direkter Kontakt mit dem heißen Boden verbrennt die Unterseite, deshalb kann eine dünne Schicht Mehl oder Grieß helfen.

Ein weiterer Punkt ist die Unterlage. Ein dichtes Blech oder ein Holzbrett speichert Wärme und staut Feuchtigkeit von unten. Ein einfaches Gitterrost lässt die Luft von allen Seiten zirkulieren. Wer kein Gitter hat, kann das Brot auf zwei Essstäbchen oder einem umgedrehten Backrost lagern. Hauptsache, die Unterseite kann atmen. Wird das Brot auf einem Teller oder in einem Topf ausgekühlt, bildet sich Kondenswasser am Boden, und die untere Krume wird schmierig.

Der Effekt beruht auf zwei Vorgängen. Erstens hydratisieren die Glutenin- und Gliadinketten vollständig, weil kein Salz die Wasseraufnahme verzögert und kein Knetvorgang die Struktur vorzeitig ausrichtet. Zweitens spalten Proteasen einen Teil der Peptidbindungen. Das senkt den Widerstand des Teigs, ohne ihn zu zerstören. Gerade bei Mehlen mit hoher Dehnfestigkeit – etwa Winterweizen mit über 13 Prozent Protein – ist dieser Abbau entscheidend, damit der Teig überhaupt formbar wird.

Für den Teig werden Mehl, Wasser, Salz und eine kleine Menge Hefe benötigt. Ein Teig mit wenig Hefe und langer Führung verträgt die Kälte besser als ein schnell geführter. Auf ein halbes Kilo Mehl reichen etwa zwei bis drei Gramm frische Hefe oder ein knapper Gramm Trockenhefe. Das Wasser sollte kalt sein, damit der Teig im Kühlschrank nicht zu schnell reift. Kneten, bis der Teig glatt ist, dann abgedeckt in einer geölten Schüssel für eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.