Ciabatta mit großen Poren: der Fehler liegt im Timing > 공지사항

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Ciabatta lebt von ihren großen, unregelmäßigen Poren. Wer sie zum ersten Mal backt, ärgert sich meist über ein dichtes, gleichmäßiges Krümelbild. Der Grund ist fast nie das Mehl, sondern der Umgang mit einem Teig, der extrem weich ist und viel Zeit braucht. Ein Ciabatta-Teig mit 80 bis 85 Prozent Wasser lässt sich nicht kneten wie ein normales Brot. Er klebt, er fließt, er reißt. Genau das ist gewollt.

Für einen Brotsalat eignet sich altes, aber sauberes Brot ohne Rinde. Die Würfel werden mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Paprika und Kräutern gemischt. Ein Dressing aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf darübergeben und mindestens zwanzig Minuten ziehen lassen. Das Brot saugt die Flüssigkeit auf und wird weich, ohne zu zerfallen. Wer zu früh isst, hat trockene Stücke; wer zu lange wartet, bekommt Matsch. Deshalb erst kurz vor dem Servieren erneut abschmecken und frische Kräuter unterheben.

Die Kastenform bestimmt die Kruste und die Form des Brotes. Eine geschlossene Form mit Deckel ergibt einen quadratischen Laib mit dünner, gleichmäßiger Kruste. Eine offene Form lässt den Teig pilzförmig aufgehen, die Kruste wird dicker und die Krume etwas trockener. Für weiche Krume die Form nur zu zwei Dritteln füllen, Josephpesco.info damit der Teig beim Backen noch Platz hat. Eine zu große Form lässt das Brot flach und dicht werden, weil der Teig nicht über den Rand steigt.

Teigführung und Backen ohne Feuchtigkeitsverlust Der Hauptteig braucht mehr Wasser als ein klassischer Weizenteig. Auf 500 g Mehl kommen 300 bis 330 g Flüssigkeit, einschließlich der Flüssigkeit aus dem Tangzhong. Milch statt Wasser macht die Krume feinporiger und heller, aber sie verbrennt bei hoher Oberhitze schneller. Den Teig zehn bis fünfzehn Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und ein dünnes Fenster bildet. Eine zu kurze Knetzeit ist der häufigste Grund für grobe, krümelige Krume.

Gebacken wird bei 180 °C Ober- und Unterhitze, je nach Formgröße fünfunddreißig bis fünfundvierzig Minuten. Nach zwanzig Minuten die Oberfläche locker mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Das Brot ist fertig, wenn die Innentemperatur 94 bis 96 °C erreicht. Ein sofortiges Anschneiden lässt die Krume zusammenkleben; mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot hält sich in einer fest verschlossenen Dose drei bis vier Tage weich, im Gefrierschrank mehrere Wochen.

Die Dosierung entscheidet über die Teigführung. Faustregel: Saaten und Körner machen maximal 15 bis 20 Prozent der Mehlmenge aus. Bei 500 g Mehl sind das 75 bis 100 g. Wer mehr nimmt, muss die Wassermenge erhöhen, sonst wird der Teig fest und geht schlecht auf. Zusätzlich sollte man die Hefe- oder Sauerteigmenge leicht anheben, weil die Körner die Gare verlangsamen. Grobe Körner vor dem Einrühren grob hacken, damit sie die Kleberstruktur nicht aufreißen. Feine Saaten wie Mohn oder Sesam binden weniger Wasser und können direkt untergeknetet werden.

Tangzhong ist kein Trick aus der Industrie, sondern eine einfache Mehl-Wasser-Mischung, die die Wasserbindung im Teig verändert. Für ein Toastbrot mit weicher Krume werden 5 bis 10 Prozent der Gesamtmehlmenge mit der fünffachen Wassermenge verkocht. Bei 500 g Mehl also 25 bis 50 g Mehl mit 125 bis 250 g Wasser in einem Topf unter Rühren auf etwa 65 °C erhitzen, bis die Masse puddingartig ist. Dann vollständig abkühlen lassen, bevor sie zum Hauptteig kommt. Wer den Tangzhong heiß einrührt, zerstört die Hefe und bekommt einen festen, trockenen Laib.

Warum die Gare über den Poren entscheidet Nach dem Falten braucht der Teig eine lange, kühle Gare. Sechs bis acht Stunden bei etwa 8 bis 10 Grad sind keine übertriebene Vorsicht, sondern die Voraussetzung für Geschmack und offene Krume. Zu warm und zu kurz geführt, entstehen kleine, gleichmäßige Bläschen. Zu lange geführt, fällt der Teig zusammen und die Poren schließen sich beim Backen. Der Teig ist reif, wenn er sich sichtbar vergrößert hat, Blasen an der Oberfläche zeigt und beim Anheben der Schüssel langsam nachfließt, ohne sofort zu reißen.

Croutons gelingen am besten aus festem, eher trockenem Brot. Das Brot in ein bis zwei Zentimeter große Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz und nach Geschmack Knoblauch oder Kräutern mischen. Auf ein Blech geben und bei 180 Grad etwa zehn bis fünfzehn Minuten backen, zwischendurch wenden. Sie sind fertig, wenn sie außen goldbraun und innen noch leicht weich sind. Wer sie zu lange bäckt, erhält harte Steine, die beim Kauen wehtun. Nach dem Abkühlen in einer Dose aufbewahren; Suppen, Salate und Aufläufe profitieren davon.

Einweichen ist kein optionaler Schritt. Hartschalige Saaten wie Leinsaat, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nehmen erst im Wasserbad Feuchtigkeit auf. Gibt man sie trocken in den Teig, entziehen sie dem Mehl während der Gare das Wasser, und die Krume bleibt trocken. Für 100 g Saaten reichen etwa 100 bis 150 ml Wasser. Quellzeit: mindestens zwei Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank. Wichtig ist, das Einweichwasser mitzuverwenden, sonst gehen Aromastoffe verloren. Wer Quellstücke ansetzt, sollte sie salzen, damit sie nicht sauer werden.

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