Ile razy można smażyć w tym samym tłuszczu, zanim zacznie szkodzić?
페이지 정보
본문
Kiedy tłuszcz do wyrzucenia, a kiedy jeszcze pracuje Nie ma jednej liczby użyć, bo liczy się nie liczba, a stan oleju. Przy smażeniu w domu na głęboko przyjmuje się 3–5 cykli przy 170–180°C, jeśli po każdym smażeniu tłuszcz jest filtrowany i przechowywany w chłodzie. Płytkie smażenie zwykle wytrzymuje 2–3 użycia, bo olej pracuje w cieńszej warstwie i szybciej się przegrzewa. Tłuszcz po smażeniu ryb, panierki lub potraw mocno przyprawionych wyrzuć po pierwszym razie – przenosi zapachy i szybciej się rozkłada.
Filtrowanie to najważniejszy nawyk. Po wystudzeniu tłuszczu przelej go przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, usuń osad i okruchy, przelej do czystego naczynia i wstaw do lodówki. Do z nim dopiero, gdy nabierze temperatury pokojowej – zimny olej wrzucony na rozgrzaną patelnię pieniężnie się rozwarstwia i dymi. Nigdy nie dolewaj świeżego tłuszczu do zużytego, żeby „przedłużyć" jego życie; mieszanina psuje się w nieprzewidywalnym tempie.
Typowe błędy to studzenie w wielkim garze na kaloryferze albo przy otwartym oknie zimą. Efekt bywa odwrotny do zamierzonego: zewnętrzna warstwa wychładza się szybko, środek pozostaje ciepły przez godziny. Mieszanie jest tu ważniejsze niż samo ustawienie naczynia. Drugi częsty błąd to wrzucanie gorących resztek do pojemnika i natychmiastowe zamykanie wieczka. Para wodna skropli się pod pokrywką, a potrawa zrobi się wodnista i szybciej zacznie kwaśnieć.
Ważna jest nie tylko warstwa zewnętrzna. Dna wielowarstwowe mają rdzeń z materiału przewodzącego pole, obudowany innym metalem. Jeśli rdzeń jest za cienki, naczynie grzeje się wolno i nierówno — przy smażeniu widać to jako wypaczone plamy przypaleń. W niektórych tanich konstrukcjach warstwa ferrytyczna jest tak cienka, że działa tylko na środku, a brzegi pozostają zimne. Dlatego naczynie z napisem o przystosowaniu do indukcji nadal może grzać gorzej niż starszy, ciężki garnek żeliwny.
Głębokie smażenie polega na zanurzeniu produktu w tłuszczu, płytkie – na smażeniu w cienkiej warstwie na dnie patelni. Różnica nie jest kosmetyczna: w głębokim tłuszczu temperatura trzyma się równo, w płytkim waha się przy dokładaniu kolejnych porcji. Od tego zależy, ile oleju zużyjesz i jak szybko będzie nadawał się do wyrzucenia.
Do głębokiego smażenia potrzeba co najmniej 1,5–2 litra oleju o wysokiej temperaturze dymienia: rzepakowego rafinowanego, ryżowego, słonecznikowego wysokoleinowego lub smalcu. Im więcej tłuszczu, tym stabilniejsza temperatura i mniej wchłaniania przez potrawę. Do płytkiego smażenia wystarczy 3–5 milimetrómieszkanie w bloku oleju na patelni, ale wtedy smażysz partiami po kilka kawałków, inaczej tłuszcz miejscami wystyga i potrawa nim nasiąka.
Czwarty etap to odpoczynek po zdjęciu z ognia. Przez dziesięć minut pod pokrywką ziarna wyrównują wilgotność — twardsze części dochodzą, a nadmiar pary uchodzi. Otwieranie garnka w tym momencie psuje efekt, bo ucieka para i ryż wysycha od góry. Piąty etap to rozluźnianie widelcem, nie łyżką. Łyżka miażdży ziarna i wypuszcza skrobię, przez co ryż robi się lepki nawet w odmianach sypkich.
Większość domowych piekarników nie utrzymuje równomiernej temperatury w całej komorze. Różnice sięgają kilkunastu stopni między środkiem a tylną ścianką. Zanim zaczniesz winić przepis, sprawdź, jak faktycznie pracuje twoje urządzenie. Wstaw do piekarnika termometr przechowywanie w małym mieszkaniu dwóch miejscach: na środkowej kratce i przy przedniej szybie. Nagrzej do 180°C i odczekaj 15 minut. Wyniki często wyjaśniają, dlaczego ciasto z przodu rośnie inaczej niż z tyłu.
Po kontakcie z surowym mięsem myj ręce mydłem przez co najmniej dwadzieścia sekund, sięgając między palce i pod paznokcie. To samo dotyczy noża, deski i kranu — często zapominany punkt to uchwyt kranu, który dotykasz skażoną ręką. Blat przetrzyj papierowym ręcznikiem, a potem umyj ciepłą wodą z detergentem. Nie używaj do tego gąbki, która leży obok zlewu — przeniesie bakterie na następne naczynia. Do wycierania mięsa nie używaj ściereczki wielorazowej; jeśli już musisz, wrzuć ją natychmiast do prania w wysokiej temperaturze.
Sygnały, że tłuszcz jest do wylania: ciemnieje już po minucie smażenia, pieni się bez powodu, dymi przy temperaturze niższej niż zwykle, ma wyraźny zapach ryby, spalenizny lub jełczenia, a potrawa wychodzi tłusta mimo trzymania właściwej temperatury. Jeśli w tłuszczu smażyłeś wcześniej panierowane mięso i osad opadał na dno, nie przeciągaj jego życia – drobiny panierki przypalają się i przyspieszają rozkład oleju.
Od twardego ziarna do miękkiego rdzenia Pierwszy etap to wchłanianie wody przez skrobię. Ziarno ma twardy rdzeń, który przy zimnej wodzie pęcznieje powoli. Jeśli wrzucisz ryż od razu do wrzątku, zewnętrzna warstwa skrobi zamknie się i środek pozostanie twardy. Dlatego przed gotowaniem warto przepłukać ziarno na sicie, aż woda przestanie być mętna. To usuwa nadmiar luźnej skrobi i zapobiega sklejaniu. Drugi etap to podgrzewanie do temperatury bliskiej wrzenia. Wtedy skrobia zaczyna żelować, czyli wiązać wodę i pęcznieć. Ziarno zwiększa objętość nawet dwukrotnie. Trzeci etap to wrzenie właściwe — tu decyduje stosunek wody do ryżu. Dla odmian sypkich wystarczy półtora do dwóch objętości wody na jedną objętość ryżu. Dla kleistych, jak jaśminowy czy do sushi, potrzebne jest nieco więcej i krótsze gotowanie pod przykryciem.
Filtrowanie to najważniejszy nawyk. Po wystudzeniu tłuszczu przelej go przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, usuń osad i okruchy, przelej do czystego naczynia i wstaw do lodówki. Do z nim dopiero, gdy nabierze temperatury pokojowej – zimny olej wrzucony na rozgrzaną patelnię pieniężnie się rozwarstwia i dymi. Nigdy nie dolewaj świeżego tłuszczu do zużytego, żeby „przedłużyć" jego życie; mieszanina psuje się w nieprzewidywalnym tempie.Typowe błędy to studzenie w wielkim garze na kaloryferze albo przy otwartym oknie zimą. Efekt bywa odwrotny do zamierzonego: zewnętrzna warstwa wychładza się szybko, środek pozostaje ciepły przez godziny. Mieszanie jest tu ważniejsze niż samo ustawienie naczynia. Drugi częsty błąd to wrzucanie gorących resztek do pojemnika i natychmiastowe zamykanie wieczka. Para wodna skropli się pod pokrywką, a potrawa zrobi się wodnista i szybciej zacznie kwaśnieć.
Ważna jest nie tylko warstwa zewnętrzna. Dna wielowarstwowe mają rdzeń z materiału przewodzącego pole, obudowany innym metalem. Jeśli rdzeń jest za cienki, naczynie grzeje się wolno i nierówno — przy smażeniu widać to jako wypaczone plamy przypaleń. W niektórych tanich konstrukcjach warstwa ferrytyczna jest tak cienka, że działa tylko na środku, a brzegi pozostają zimne. Dlatego naczynie z napisem o przystosowaniu do indukcji nadal może grzać gorzej niż starszy, ciężki garnek żeliwny.
Głębokie smażenie polega na zanurzeniu produktu w tłuszczu, płytkie – na smażeniu w cienkiej warstwie na dnie patelni. Różnica nie jest kosmetyczna: w głębokim tłuszczu temperatura trzyma się równo, w płytkim waha się przy dokładaniu kolejnych porcji. Od tego zależy, ile oleju zużyjesz i jak szybko będzie nadawał się do wyrzucenia.
Do głębokiego smażenia potrzeba co najmniej 1,5–2 litra oleju o wysokiej temperaturze dymienia: rzepakowego rafinowanego, ryżowego, słonecznikowego wysokoleinowego lub smalcu. Im więcej tłuszczu, tym stabilniejsza temperatura i mniej wchłaniania przez potrawę. Do płytkiego smażenia wystarczy 3–5 milimetrómieszkanie w bloku oleju na patelni, ale wtedy smażysz partiami po kilka kawałków, inaczej tłuszcz miejscami wystyga i potrawa nim nasiąka.
Czwarty etap to odpoczynek po zdjęciu z ognia. Przez dziesięć minut pod pokrywką ziarna wyrównują wilgotność — twardsze części dochodzą, a nadmiar pary uchodzi. Otwieranie garnka w tym momencie psuje efekt, bo ucieka para i ryż wysycha od góry. Piąty etap to rozluźnianie widelcem, nie łyżką. Łyżka miażdży ziarna i wypuszcza skrobię, przez co ryż robi się lepki nawet w odmianach sypkich.
Większość domowych piekarników nie utrzymuje równomiernej temperatury w całej komorze. Różnice sięgają kilkunastu stopni między środkiem a tylną ścianką. Zanim zaczniesz winić przepis, sprawdź, jak faktycznie pracuje twoje urządzenie. Wstaw do piekarnika termometr przechowywanie w małym mieszkaniu dwóch miejscach: na środkowej kratce i przy przedniej szybie. Nagrzej do 180°C i odczekaj 15 minut. Wyniki często wyjaśniają, dlaczego ciasto z przodu rośnie inaczej niż z tyłu.
Po kontakcie z surowym mięsem myj ręce mydłem przez co najmniej dwadzieścia sekund, sięgając między palce i pod paznokcie. To samo dotyczy noża, deski i kranu — często zapominany punkt to uchwyt kranu, który dotykasz skażoną ręką. Blat przetrzyj papierowym ręcznikiem, a potem umyj ciepłą wodą z detergentem. Nie używaj do tego gąbki, która leży obok zlewu — przeniesie bakterie na następne naczynia. Do wycierania mięsa nie używaj ściereczki wielorazowej; jeśli już musisz, wrzuć ją natychmiast do prania w wysokiej temperaturze.
Sygnały, że tłuszcz jest do wylania: ciemnieje już po minucie smażenia, pieni się bez powodu, dymi przy temperaturze niższej niż zwykle, ma wyraźny zapach ryby, spalenizny lub jełczenia, a potrawa wychodzi tłusta mimo trzymania właściwej temperatury. Jeśli w tłuszczu smażyłeś wcześniej panierowane mięso i osad opadał na dno, nie przeciągaj jego życia – drobiny panierki przypalają się i przyspieszają rozkład oleju.
Od twardego ziarna do miękkiego rdzenia Pierwszy etap to wchłanianie wody przez skrobię. Ziarno ma twardy rdzeń, który przy zimnej wodzie pęcznieje powoli. Jeśli wrzucisz ryż od razu do wrzątku, zewnętrzna warstwa skrobi zamknie się i środek pozostanie twardy. Dlatego przed gotowaniem warto przepłukać ziarno na sicie, aż woda przestanie być mętna. To usuwa nadmiar luźnej skrobi i zapobiega sklejaniu. Drugi etap to podgrzewanie do temperatury bliskiej wrzenia. Wtedy skrobia zaczyna żelować, czyli wiązać wodę i pęcznieć. Ziarno zwiększa objętość nawet dwukrotnie. Trzeci etap to wrzenie właściwe — tu decyduje stosunek wody do ryżu. Dla odmian sypkich wystarczy półtora do dwóch objętości wody na jedną objętość ryżu. Dla kleistych, jak jaśminowy czy do sushi, potrzebne jest nieco więcej i krótsze gotowanie pod przykryciem.
- 이전글Teplotní šok u pokojovek: chyba, která zabíjí nenápadně 26.09.14
- 다음글Kapsulový šatník v létě: kde ušetřit místo a kde ne 26.09.14
댓글목록
등록된 댓글이 없습니다.