Když už prasklina vznikne, nespravujte ji dalším pečením. Nechte korpus vychladnout, seřízněte okraje a prasklinu zalijte rozpuštěnou čokoládou nebo máslovým krémem. Větší trhliny překryjte tenkou vrstvou krému a nechte ztuhnout. Na d > 공지사항

• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Většina lidí nastaví teplotu a čeká. Jenže u horkovzduchu záleží na tom, zda je zapnutý ventilátor, zda jde o horní a dolní ohřev, nebo kombinaci. Pro rovnoměrné pečení je klíčové umístit rošt do středu trouby. Pokud používáte horkovzduch, snižte teplotu o 15–20 °C oproti klasickému režimu. Ventilátor rozfoukává vzduch, takže peče rychleji a hlavně ze všech stran. Nikdy nedávejte plech přímo na dno, pokud k tomu trouba není určena.

Nejčastější chyby: příliš mnoho cukru v náplni, který se při pečení rozpustí a vytvoří karamel, jenž přilepí těsto k plechu. Dále příliš silná vrstva náplně, která se nestihne prohřát. A nakonec pečení na příliš nízkou teplotu – těsto se vysuší, ale nebude křupavé. Křupavý štrůdl poznáte podle zvuku při krojení. Pokud při prvním řezu uslyšíte jemné lupnutí, udělali jste všechno správně.

Špatně zvolený krém dokáže zničit i perfektně upečený korpus. Předávkovaný máslový krém se v teple rozteče, příliš řídká šlehačka prosákne piškot a zakysaná smetana s ovocem pustí vodu už po hodině. Než začnete šlehat, rozhoduje — ne naopak.

Máslové a ganache krémy potřebují odpočinout v chladu, ale před potahováním je nechte změknout na pokojovou teplotu a znovu prošlehejte. Studený krém popraská, teplý steče. Dort s máslovým krémem nikdy nezdobte čerstvým ovocem přímo na krém — pustí šťávu. Ovoce dejte na tenkou vrstvu krému nebo na želatinový přeliv.

U tvarohových a sýrových krémů platí, že všechny suroviny musí mít stejnou teplotu. Tvaroh předem projděte sítem nebo rozmixujte, jinak zůstanou hrudky. Želatinu vždy nabobtnejte ve studené vodě, rozpouštějte v teplé tekutině a do krému lijte tenkým pramínkem za stálého míchání. Nalití horké želatiny do studeného krému vytvoří vlákna, která už nerozšleháte.

Nakonec hlídejte celkovou sladkost. Čím sladší korpus, tím méně cukru do krému. Kyselá složka — citron, ovocné pyré, bílý jogurt — sladkost vyváží a dort působí svěže. Krém, který chutná skvěle samotný, může být v dortu přeslazený, protože se spojí s cukrem v korpusu.

Když už prasklina vznikne, nespravujte ji dalším pečením. Nechte korpus vychladnout, seřízněte okraje a prasklinu zalijte rozpuštěnou čokoládou nebo máslovým krémem. Větší trhliny překryjte tenkou vrstvou krému a nechte ztuhnout. Na dort, který se potahuje fondánem, musí být povrch rovný a pevný – proto vždy pečte dva tenčí korpusy místo jednoho vysokého. Tenčí vrstvy se pečou rovnoměrněji a nikdy neprasknou uprostřed.

Podle korpusu poznáte, co krém vydrží Kakaové a kávové korpusy unesou výrazné chuti. Ganache z hořké čokolády a smetany v poměru 2:1 ztuhne v chladu a drží ostré hrany, ale při pokojové teplotě měkne. Na řezání dortů v teple se hodí spíš čokoládový krém s máslem a žloutkovým základem. Naopak ovocné korpusy, jako je makový nebo ořechový, potřebují lehčí krém, aby dort nebyl těžký — zakysaná smetana s želatinou nebo mascarpone s trochou šlehačky.

U lehkých piškotových a třených korpusů se hodí něco vzdušného a stabilního. Vyšlehaná smetana se ztužovacím prostředkem (želatina, agar nebo smetanový ztužovač) drží tvar, ale musí být dostatečně vyšlehaná, jinak steče. Světlý máslový krém s pudinkovým základem je bezpečnější: máslo a cukr vyšlehejte do pěny, pak po lžících přidávejte vychladlý pudink. Pokud máslo a pudink mají jinou teplotu, krém se srazí — to je nejčastější chyba.

Největší chybou je utahovat šrouby za studena po dlouhé jízdě, když je korpus horký. Kov se roztahuje, moment se zdá vyšší, a po vychladnutí je spoj povolený. Další častá chyba je opakované použití starých pružných podložek nebo závitového lepidla naneseného na mastný závit. Lepidlo pak nedrží a šroub se povolí. Nepoužívejte ani příliš dlouhé šrouby, mohou se opřít o vnitřní díly a zablokovat řazení.

Zaschlou vrstvu tuku nad sporákem a na horních hranách řeš teplým obkladem. Hadr namoč do teplé vody, přilož na místo a nech dvě až tři minuty působit. Tuk změkne a sjede jedním tahem. Drhnout nasucho nebo škrabkou je nejčastější chyba: mikroskopické rýhy pak drží špínu a povrch vypadá šedě i po umytí. Na matné lamino nikdy nepoužívej písek, drátěnku ani prášek s abrazivy.